Habt ihr schon einmal von Bonitoflocken gehört? Sie sind eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Sie haben ein sehr gutes Aroma und einen köstlichen Geschmack, und seit alten Zeiten genießen wir Japaner sie. Sie haben eine sehr lange Geschichte. Die Bonitoflocken heißen auf Japanisch katsuobushi. Katsu bedeutet „der Sieg“ und bushi bedeutet „Krieger“ (Samurai), sie sind also auch Glücksbringer. Deswegen möchte man sie sehr gern jemandem schenken.
Berühmte japanische Gerichte, bei denen Bonitoflocken benutzt werden, sind z.B.
Okonomiyaki,
O-den, und Eintöpfe. Auch für japanische Nudelsuppen benutzt man sie als Zutat. Wir haben das Yoshida-Geschäft in Tateyama, das nicht weit von unserem Wohnort in Chiba liegt und mit traditionellen Methoden Bonitoflocken herstellt, besucht und ein Interview gemacht. Wir stellen euch hier vor, wie man Bonitoflocken macht.
1. Schritt: Zuerst angelt man natürlich im Meer Bonito. Es gibt viele verschiedene Sorten von Bonito. Der Sota-Bonito, der wenig Fett hat und relativ klein (weniger als ein Kilo) ist, ist für den getrockneten Bonito am besten geeignet. Er hat lange Rückenflossenschuppen und man kann ihn an der Küste in Chiba, angeln.
2. Schritt: Im nächsten Schritt schneidet man mit einem großen und langen Messer den rohen Fisch. Dabei nimmt man den Fisch auseinander und Kopf und innere Organe werden entfernt. Dann wird der Fisch filetiert und in ein Körbchen zum Dämpfen gelegt.
3. Schritt: Als nächstes muss der Bonito geräuchert werden. Man benutzt spezielles Holz von Bäumen, die matebashi heißen und einen starken Duft haben, um im Dämpfkorb den Bonito zu räuchern. Um den Fisch gut zu räuchern ist es wichtig, über die Tagestemperatur, die Luftfeuchtigkeit, das Holz, den Fisch usw. nachzudenken. Man braucht dafür eine gewisse Kunstfertigkeit. Es können also nur erfahrene Handwerker diese Arbeit machen.
4. Schritt: Es überrascht euch vielleicht, aber bei diesem Prozess wird auch Schimmel verwendet. Dieser Schimmel ist aber harmlos. Man benutzt ihn, um den Wassergehalt zu reduzieren. Die Feuchtigkeit des Bonitos wird entfernt und ein guter Geschmack entwickelt sich. Der Bonito wird für 15-20 Wochen im Schimmel liegen gelassen.
5. Schritt: In diesem letzten Schritt werden die mit Schimmel bedeckten Bonitos draußen im natürlichen Sonnenlicht getrocknet. Sie werden dann sehr hart, vergrößern ihr Aroma und die Aufbewahrungsdauer verlängert sich.
Das Yoshida-Geschäft, in dem wir das Interview gemacht haben, hat eine jahrhundertelange Geschichte. Über dieses Geschäft wird schon in der Literatur der Edo-Zeit (1603-1867) geschrieben. Die Bonito-Fabrik von Yoshida ist sehr wertvoll. Wir sind stolz darauf, dass die Fabrik in unserer Heimat liegt.
Konntet ihr besser verstehen, wie man den getrockneten Bonito herstellt und wie wichtig er für die japanische Küche ist? Die Essgewohnheit des getrockneten Bonitos wird in Japan traditionell weitergegeben. Ich finde, dass Bonito unsere Esskultur viel reicher macht. Wir würden uns freuen, wenn ihr euch durch diesen Artikel für die Bonitoflocken interessiert. Probiert sie bitte einmal, wenn ihr mögt!
Ein Beitrag von:
Ryohei Hamada und Motoki Kimura
